Aspectos microbiológicos de produtos alimentícios comercializados no município de Curitiba, Paraná, 1998 a 2001 / Aspects microbiologics of products traded in City of Curitiba, Paraná, 1998 to 2001

O levantamento das informações dos laudos de análise microbiológica proveniente das coletas de amostras de alimentos, realizadas sobre os estabelecimentos comerciais de Curitiba – PR, no período de 1998 a 2001, contribuiu para orientar a ação de 48 técnicos designados para executar as ações de Vigilância Sanitária em 3400 estabelecimentos comerciais e produtores de alimentos de maior risco para a ocorrência de agravos ao consumidor. As informações obtidas contribuíram para estabelecer o direcionamento das prioridades das ações de Vigilância Sanitária de Alimentos com base em dados epidemiológicos. Os resultados dos laudos microbiológicos emitidos pelo Laboratório Central do Estado foram tabulados considerando os motivos de coletas realizadas, de acordo com a base de dados específica da Secretaria Municipal da Saúde (EPI – INFO), lançados por técnicos da Vigilância Sanitária do Centro de Saúde Ambiental. O Programa de Coleta de Amostras de Alimentos da Secretaria Municipal de Saúde; a investigação de surtos; as reclamações de consumidores e a análise fiscal foram os motivos de coleta, cujos dados foram confrontados entre os oitos Distritos Sanitários que compõem a divisão administrativa da Secretaria Municipal de Saúde de Curitiba. Das diferentes características entre os Distritos Sanitários, demonstrou-se que o Distrito de Santa Felicidade apresentou a maior incidência de coletas programadas de amostras, com 22,6 por cento do total das coletas programadas realizadas no período, evidenciado pela condição de turismo gastronômico da região. O principal motivo de coleta de amostras em Santa Felicidade foi a coleta programada. No grupo de alimentos preparados, as massas com recheio de ingredientes de origem animal apresentaram o maior índice (39 por cento) de laudos em desacordo. No grupo de produtos de origem animal, 57 por cento das lingüiças apresentaram resultados em desacordo com a legislação vigente, que regulamenta os padrões microbiológicos. Os resultados demonstraram a necessidade de orientar as ações da Vigilância Sanitária para estabelecimentos que produzem e comercializam produtos alimentícios prontos para consumo, mais ao ambiente e à manipulação, bem como aos utensílios e superfícies de equipamentos.

Teor de Hidroxiprolina em peles de frango submetidas á tratamento térmico / Hidroxiprolin content in poultr skin submitted to thermal treatment

Extraiu-se colágeno da pele de coxa e sobrecoxa de frangos de corte mediante processamento térmico, quantificando-o na pele crua, na pele cozida e no resíduo de cozimento sob a forma de hidroxiprolina. Pele resfriada, oriunda da coxa e sobrecoxa de frangos de corte, de lotes mistos, de aves abatidas com idade entre 47 e 49 dias e peso vivo entre 2500 e 2600g foi utilizada para o cozimento sob temperatura constante de 97,1§C por 30, 60 e 120 minutos. Hidroxiprolina, proteína bruta e umidade foram determinadas quimicamente e os valores de colágeno obtidos por cálculo de conversäo em relaçäo a hidroxiprolina. A análise dos resultados evidenciou diferença entre os tratamentos. O cozimento exerceu efeito de solubilizaçäo da proteína estrutural da pelo de frangos de corte, constatado pelos maiores teores de colágeno encontrados na pele cozida que na pele crua. O tempo ideal de cozimento para maior obtençäo de proteína bruta no resíduo de cozimento foi de 60 minutos, devido a menor intensidade de desnaturaçäo da proteína do resíduo. Os maiores teores de colágeno obtidos no resíduo de cozimento demostram a sua característica hidrossolúvel, a viabilidade de sua extraçäo e justifica esforços na recuperaçäo e aplicaçäo deste resíduo, minimizando o índice de dejetos no efluente